Food

Hablamos de jamón

Enero 2020

El jamón ibérico es un producto icónico de la gastronomía española. Sus propiedades nutricionales, la apuesta por una producción sostenible y su proyección exterior son algunas de sus bazas para impulsar su crecimiento.

Según las cifras presentadas en septiembre de 2019 en el X Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Madrid, España produjo en 2018 50 millones de jamones, por un valor de 3.000 millones de euros, recoge Expansión.

La tendencia más reciente de este mercado se ve marcada por la exportación. Datos de internacionalización de Jamones y Paletas Curados apunta un aumento de 140% de las exportaciones en valor en la última década, alcanzando los 448 millones de euros. En 2018, las exportaciones crecieron por encima del 12%, impulsadas por la autorización de exportar piezas enteras a China. Por volumen, 2018 supuso la exportación de 52.305 toneladas, equivalente a unos 9 millones de piezas, un 14% más que el año anterior. En este sentido, uno de cada cinco jamones que se producen en España se venden más allá de nuestras fronteras.

Los principales compradores de jamón español son Francia (13.584 toneladas), Alemania (12.360), y Portugal (9.325), seguidos de EEUU, México, China o Japón.
China es el país con mayor proyección en la exportación del jamón. Se trata de un escenario complejo, con más de 1.300 millones de habitantes, que es, además, el primer consumidor, productor e importador de carne de cerdo. Sin embargo, ha consolidado la apertura de sus fronteras al jamón curado el pasado 2 de octubre de 2019 con el acuerdo suscrito entre Madrid y Pekín. Gracias a este paso, ya hay 35 empresas españolas productoras de jamón autorizadas para comercializar sus productos. Hasta ahora, sólo los jamones deshuesados y no las patas podían exportarse a China.

Si hablamos de consumo doméstico, el 92% de los hogares españoles consumen jamón curado. Si nos centramos en el jamón ibérico, más caro, el porcentaje desciende al 35% (hogares que compran y consumen el producto al menos 4 veces al año), revela un estudio de Kantar World Panel. Desde el Consorcio del Jamón Serrano se estima que el 40% de las ventas domésticas de jamón curado se producen en temporada navideña.

Por otra parte, la industria está detectando una nueva tendencia: el descenso del consumo de jamón curado entre la población española más joven. Sólo el 10% de los jóvenes entre los 25 y los 34 años consumen jamón curado. El Consorcio del Jamón Serrano atribuye esta cifra al alto precio del producto y corrientes como el veganismo.

Clasificación

Gracias a la Norma de Calidad (RD 4/2014) del Ministerio de Agricultura, vinculada al Real Decreto 4/2014 e implementada en su totalidad en 2017, el comúnmente conocido como jamón curado cuenta con un sistema de clasificación que garantiza su trazabilidad y transparencia.

La clasificación se establece por la raza y la alimentación de los cerdos, con un código de colores.

Por raza, la clasificación es la siguiente:

- 100% Ibérico
- 50-75% ibérico: en este caso hay que señalar con qué otra raza de cerdo está cruzado

Por alimentación, cuya clasificación es la siguiente:

- De bellota: criado en libertad en la dehesa y alimentado con bellotas
- De cebo de campo: piensos y pastos naturales
- De cebo: criado en granja y alimentado a base de piensos de cereales y legumbres

De esta manera, se puede identificar el producto fácilmente, potenciando su excelencia.

Aparte de esta clasificación, el jamón español está protegido por las Denominaciones de Origen. En caso del jamón ibérico, existen cuatro: Jamón de Jabugo (Huelva), Jamón Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz), Jamón de Guijuelo (Salamanca) y Jamón de los Pedroches (Córdoba). A esto, hay que sumar otra denominación de origen de jamón curado que no es 100% ibérico: Jamón de Teruel (Teruel).

A la figura de la Denominación de Origen, se añade la Indicación Geográfica Protegida, con presencia del Jamón de Trevélez (Granada) y Jamón de Serón (Almería).
En cuanto a su distribución geográfica, Extremadura cuenta con un millón de cerdos, seguida de Andalucía con cerca de 800.000.

Beneficios nutricionales

Uno de los principales valores del jamón está en sus valores nutricionales. Los expertos destacan los siguientes beneficios, según la Asociación Nacional de Industrias de Carne de España (ANICE) y la Fundación del Jamón Serrano Español:

Alto porcentaje de grasa infiltrada, en especial en los jamones 100% ibéricos. Son ácidos grasos omega 9 con propiedades cardiosaludables, con un perfil lípido muy equilibrado y con un aporte moderado de calorías.
Fuente de proteínas de alto valor biológico. Por ejemplo, su aporte de vitamina B1 o Tiamina tiene un importante valor en periodos en los que esta vitamina sufre un mayor desgaste, que son momentos de agotamiento, estrés y ansiedad. Son, por ejemplo, periodos de lactancia o convalecencia.
Fácil digestión. Se trata de un producto pobre en colágeno, gracias al proceso de curación y maduración, por la actuación de las proteasas. Esto favorece la asimilación de los aminoácidos.
Alta presencia de proteasas del grupo B, con cerca del 50% del tipo monoinsaturada, debido al proceso de curación y salación.
Importante aporte de minerales como sodio, hierro, potasio o fósforo.
Presencia de ácido fólico.

Un producto sostenible

Otro de los factores que juega a favor de este producto es la tendencia a la producción sostenible. La producción del cerdo de bellota implica su cría en la dehesa, un ecosistema protegido por la Unión Europea.

La dehesa es un bosque mediterráneo formado principalmente por encinas, alcornoques, quejigos y castaños. En su monte bajo predominan jara, retama y aulaga, así como pasto de gramíneas y leguminosas. Acoge una gran variedad de fauna salvaje: 20 especies de mamíferos y 60 de aves, incluidas algunas en peligro de extinción (lince, águila imperial). A día de hoy, hay más de 2,5 millones de hectáreas de dehesa en España, de las que 1,6 se pueden dedicar a la cría del cerdo. Desde 2014, el número de cerdos criados en este ecosistema ha aumentado, hasta alcanzar los 1,3 millones de animales.

Una vez destetados, los cerdos se alimentan libremente de los pastos y en especial de las bellotas procedentes de encinas, alcornoques y quejigos, que son las especies arbóreas que producen este fruto. La relación de simbiosis entre cerdo y dehesa tiene una función medioambiental, ya que el animal aprovecha y revaloriza el ecosistema, rentabilizando bellotas, pastos, limpias y podas. Además, la actividad de la dehesa contribuye a la cohesión social, evita el despoblamiento de la España vaciada y previene los incendios forestales. Por último, este ecosistema ofrece otro tipo de aprovechamientos tradicionales como la producción de corcho o miel, además de plantear nuevas posibilidades como el turismo o su función como sumidero de CO2. La cría del cerdo en la dehesa, por tanto, facilita, el mantenimiento de este ecosistema, como se extrae del estudio de la Comunidad de Madrid “El Jamón Ibérico”.

En definitiva, la apuesta por la internacionalización del jamón curado, la optimización de su distribución y su producción sostenible son claves para la evolución de este producto.

Este documento comercial es una publicación de Pictet Asset Management (Europe) S.A. No va dirigido ni deberá ser distribuido a, ni utilizado por ninguna persona o entidad que sea ciudadano o residente de un Estado o que esté domiciliado en algún lugar, Estado, país o jurisdicción en el que dicha distribución, publicación, disponibilidad o uso sea contrario a las leyes o normativas vigentes. Las últimas versiones publicadas del folleto del fondo, dal plantilla precontractual cuando proceda, del Documento de Datos Fundamentales, del informe anual y semestral del fondo, deberán leerse antes de invertir.

Estos documentos están disponibles en inglés sin coste alguno en www.assetmanagement.pictet o en soporte impreso en Pictet Asset Management (Europe) S.A., 6B, rue du Fort Niedergruenewald, L-2226 Luxembourg, o en las oficinas del agente local, distribuidor o agente centralizador del fondo, en su caso.

El Documento de Datos Fundamentales está disponible asimismo en el idioma local de cada país en el que esté registrado el subfondo. El folleto, la plantilla precontractual cuando proceda y los informes anuales y semestrales pueden estar publicados asimismo en otros idiomas; consulte disponibilidad en el sitio web. A efectos de la toma de decisiones en materia de inversión, solo podrán considerarse publicaciones oficiales de los fondos las últimas versiones de los documentos citados.

Un resumen de los derechos de los inversores es disponible (en ingles y en los idiomas de nuestro sitio web) aquí y en www.assetmanagement.pictet en la rubrica "Recursos", en el pie de la página.

La lista de los países en los que está registrado el fondo puede obtenerse en todo momento en Pictet Asset Management (Europe) S.A., que puede tomar la decisión de cancelar los acuerdos adoptados para la comercialización del fondo o sus subfondos en cualquier país determinado.

La información y los datos presentados en este documento no deberán considerarse como una oferta o una incitación para comprar, vender o suscribir títulos u otros instrumentos o servicios financieros.

La información, las opiniones y las estimaciones expresadas en este documento reflejan un juicio emitido en su fecha original de publicación y están sujetas a cambios sin previo aviso. La sociedad gestora no ha tomado ninguna medida para asegurarse de que los valores mencionados en el presente documento son adecuados para un determinado inversor, y este documento no deberá utilizarse como sustituto del ejercicio de un juicio independiente. El tratamiento fiscal depende de las circunstancias particulares de cada inversor y puede cambiar en el futuro.

Antes de tomar una decisión de inversión, se recomienda a todo inversor que verifique si la inversión en cuestión es apropiada, teniendo en cuenta en particular sus conocimientos y su experiencia en materia financiera, sus objetivos de inversión y su situación financiera, o que obtenga asesoramiento profesional cualificado.

El valor y la renta de cualquiera de los títulos o instrumentos financieros mencionados en este documento puede aumentar o disminuir y es posible que los inversores recuperen un importe inferior al que invirtieron originalmente.

Estas pautas de inversión son directrices internas que pueden ser modificadas en cualquier momento y sin previo aviso dentro de los límites establecidos en el folleto del fondo. Los instrumentos financieros mencionados se indican solo a efectos ilustrativos y no deberán considerarse como una oferta directa, una recomendación o un asesoramiento en materia de inversión. Una referencia a un título específico no es una recomendación para comprar o vender dicho título. Las asignaciones reales están sujetas a cambios y pueden haber variado desde la fecha del documento comercial.

Las rentabilidades pasadas no son una garantía ni un indicador fiable de los futuros resultados. Los datos relativos a la rentabilidad no incluyen las comisiones y los gastos cobrados en el momento de la suscripción o reembolso de las participaciones.

Todos los datos de índices mencionados en el presente son propiedad del Proveedor de datos. Los avisos legales del Proveedor de datos están disponibles en assetmanagement.pictet, en el apartado «Recursos» que figura al pie de página.

El presente documento es una comunicación comercial emitida por Pictet Asset Management y no tiene el alcance necesario para cumplir los requisitos establecidos por MiFID II/MiFIR específicamente relacionados con la investigación de inversiones. Este material no contiene suficiente información para respaldar una decisión de inversión y no deberá utilizarse como base para evaluar las ventajas de invertir en alguno de los productos o servicios ofrecidos o distribuidos por Pictet Asset Management.

Pictet AM no ha adquirido ningún derecho o licencia para reproducir las marcas, los logos o las imágenes que aparecen en el presente documento, pero posee los derechos de uso de las marcas de cualquier entidad del grupo Pictet. Solo a efectos ilustrativos.

sigue leyendo