Food

Parece carne, sabe a carne... y es carne sana y sostenible

Agosto 2019

El consumo de carne en la sociedad está experimentando cambios. Muchos rechazan comer carne por motivos de salud, éticos o relacionados con el respeto a los animales, También hay quienes critican el nocivo efecto en el medio ambiente de la ganadería extensiva.

Varias startups están innovando para comercializar ‘carne sostenible’ mediante técnicas de laboratorio o por sustitución por alternativas vegetales. Estas innovaciones cumplen con tres objetivos:

  • Mejorar la salud de las personas, ya que no tiene colesterol al carecer de grasas.
  • Mejorar los procesos de producción desde el punto de vista de la sostenibilidad. La ganadería ocupa el 25% del consumo total de tierra y agua del planeta y emite el 15% de gases que provocan el efecto invernadero, según la UE.
  • Superar el reto ético del respeto a los animales.

En la obtención de una carne sana y sostenible destaca el trabajo de la startup española Biotech Food, de la mano de inversores privados y ayudas públicas del Gobierno del País Vasco y Gobierno Central. Su producto, Ethica Meat, se obtiene en laboratorios a partir de muestras de animales vivos por medio de métodos similares a los que se aplican en la medicina regenerativa. Este proyecto de I+D persigue producir tejidos animales a gran escala a partir de células animales en entornos biológicos controlados y sin intervención o modificación genética. De esta forma, a partir de una pequeña célula, se pueden producir toneladas de productos cárnicos. Este tipo de procesos ya están contemplados en la legislación europea.

En este sentido, el proceso implica la obtención de carne sin la necesidad de sacrificar a ningún animal. Por otra parte, se obtiene una carne más saludable, de manera natural (ya que el proceso depende únicamente de la división celular), con un 0% de grasas y sin antibióticos. Su producción supone además un ahorro en el consumo de recursos naturales, ya que para producir la misma cantidad de proteínas se consumen menos recursos que los que serían necesarios mediante la ganadería extensiva.

Después de la obtención de la primera hamburguesa en un laboratorio de la Universidad de Maastricht, esta startup está trabajando para optimizar los procesos productivos y alcanzar una producción por toneladas, además de ofrecer un precio razonable a los consumidores. Desde Biotech Food estiman que en 2021, su ‘carne ética’ estará a disposición del público en España.

La alternativa vegana

La startup española Foods for Tomorrow ha analizado y recreado la composición y el sabor del pollo en su producto Heura, partiendo de alimentos vegetales, sobre todo, de soja. 

En su proceso de producción priman parámetros sostenibles: se necesita un 94% menos de agua que para producir la misma cantidad de proteína animal, evita la liberación de gases de efecto invernadero, evita el uso extensivo de las tierras (para la cría de ganado se utiliza entre el 75-80% de la superficie agrícola del planeta) y optimiza los cultivos (para producir 1 kilo de carne se necesitan 20 kilos de verduras o legumbres, mientras que para producir este producto, sólo se precisa medio kilo de soja), explica Foods for Tomorrow en su web. Se trata de un producto natural y saludable, que en catas a ciegas ha obtenido muy buenas críticas. 

Para elaborar este ‘pollo vegetal’ se usa una máquina extrusionadora. Cambios de temperatura, presión y humedad consiguen que el preparado de soja obtenga la textura de un filete. El proceso se culmina con el troceado y el marinado, para dotar de distintos sabores a Heura.

Gracias a este novedoso producto, Foods for Tomorrow ha sido galardonada en 2018como la startup más innovadora en la feria Alimentaria y por el Basque Culinary Center.