El sabor del futuro: crear comida «de la nada»

Un desayuno cargado de proteínas a base de huevos revueltos y salchichas, y una merienda con helado y leche. Todo ello creado «de la nada». La startup finlandesa Solar Foods está convirtiendo la ciencia ficción en realidad: produce proteínas ricas en nutrientes —carne, leche y huevos, entre otras— 100% de laboratorio, utilizando nada menos que dióxido de carbono como materia prima de base.

Solar Foods no es más que una de las muchas empresas «foodtech» (que aplican la tecnología al sector agroalimentario) que ofrecen alimentación alternativa cultivada en laboratorio, en un intento por desvincular la producción alimentaria de un sector de alta intensidad energética como la agricultura.

Ahora se espera que los productos alimentarios alternativos y sostenibles resulten más económicos y nutricionalmente superiores que sus equivalentes cultivados de manera tradicional, abriendo de esta forma la puerta a una transformación radical de nuestro sistema alimentario.

«Los progresos en materia de biología sintética, la llamada fermentación de precisión y la capacidad de programar los microorganismos para construir moléculas orgánicas complejas podrían permitirnos ir mucho más allá de las carnes de origen vegetal, sustituyendo fuentes de proteínas como la soja», explica Pasi Vainikka, consejero delegado y cofundador de Solar Foods, durante el podcast de New Foundations, producido por la Economist Intelligence Unit con el apoyo de Pictet. «Estamos alimentando mucho más con mucho menos.»

Un replanteamiento radical del sistema alimentario mundial, como el de Solar Foods, es fundamental si se piensa que el planeta deberá dar de comer a 10.000 millones de personas de aquí a 2050 preservando los recursos naturales y la biodiversidad. La alimentación y la agricultura ya representan más de un cuarto de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y concentran más del 70% del consumo de agua dulce.

A diferencia de los productores de carne alternativos que ya existen, como Impossible Foods o Beyond Meat, Solar Foods no utiliza plantas para producir sus proteínas: por el contrario, emplea un microbio presente en la naturaleza.

Los microbios siguen una dieta rica en burbujas de CO2, hidrógeno y oxígeno. Crecen y se multiplican en una solución acuosa. Todos los ingredientes se obtienen directamente del aire. Una vez completado este proceso de fermentación, se secan. El resultado es un polvo rico en sustancias nutritivas llamado Solein, que contiene nueve aminoácidos esenciales y posee una composición de macronutrientes parecida a la de la soja deshidratada o la de las algas.

Esta nueva técnica, conocida como fermentación de precisión, combina un antiguo proceso de fermentación —utilizado para producir pan y cerveza— con la biología sintética, la ingeniería y la tecnología de la información.

«Gracias a esta convergencia de tecnologías, se puede producir esencialmente cualquier proteína indicando a un microbio cómo hacerlo», explica en el podcast Catherine Tubb, investigadora del grupo de reflexión independiente RethinkX. «Se podría decir que una vaca es un pedazo de tecnología que se usa para producir carne y leche, y que se está eludiendo ese pedazo de tecnología para producir proteínas de manera mucho más eficiente y rápida. Cada nueva proteína aprobada para el consumo alimentario es señal de que efectivamente se pueden producir proteínas quizás hasta mejores que las que podemos obtener de los animales.»

En el laboratorio, el Solein puede transformarse en carne, leche, huevos y otros alimentos, totalmente desvinculados de los animales (y sin tierra). Su huella ambiental es con mucha diferencia inferior a la de las plantas o la carne bovina.

También presenta una ventaja adicional: aumenta la variedad de nuestras opciones alimentarias al utilizar 1.000 millones de especies inexploradas. Se trata de un factor fundamental, considerando la insostenibilidad de nuestros hábitos alimentarios: los seres humanos consumen solo 200 de las 10.000 plantas comestibles que se han descubierto, y el 75% de nuestra comida procede de apenas 12 plantas y cinco animales.

Además de producir proteínas exentas de componentes animales o vegetales, Solar Foods está desarrollando métodos para obtener carne y pescado de verdad a partir de las células. «Al final —explica Vainikka—, el consumidor tendría en su plato carne o pescado como los de antes. Pero la manera en que llegasen hasta el plato sería totalmente distinta.»

Los productos a base de Solein deberían llegar a los estantes de los comercios de aquí a finales de 2022, una vez que hayan recibido la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Solar Foods ya ha obtenido 35 millones de euros de financiación, asegurándose poco menos de un tercio del fondo finlandés para el clima. Aspira a revolucionar la industria mundial de la carne y los lácteos, cuyo valor combinado se estima en 2.000 millones de dólares.

Solar Foods prevé alcanzar unos costes de producción de unos 5-6 euros por kg. Un nivel que permitiría competir con el precio medio al por menor de la carne bovina (que cuesta 3-4 euros por kg de proteínas), el salmón (7-8 euros) y las nueces (11 euros).

Los ingredientes alimentarios alternativos y sus productores podrían asumir una importancia estratégica en las próximas décadas, dado que, en vista del crecimiento de la población, el calentamiento global y la urbanización, los Gobiernos intensificarán sus esfuerzos para garantizar el aprovisionamiento, estabilizar los precios alimentarios internos y perseguir la autosuficiencia.

Por ejemplo, los Gobiernos pueden adoptar medidas proteccionistas para limitar las exportaciones o imponer aranceles a la importación de ingredientes clave, como el queso, cuyo consumo en Estados Unidos ha aumentado un 20% en la última década, alcanzando los 18 kg per cápita al año. «Es una manera de revolucionar un sector comercial mediante sus ingredientes», subraya Tubb.

Ya está creciendo la presión sobre los Gobiernos para que se replanteen su política de seguridad alimentaria, después de que la pandemia desencadenase una grave escasez de mano de obra en las plantas de transformación alimentaria, interrupciones de la cadena de aprovisionamiento y precios más elevados «En Oriente Medio y en lugares como Singapur, donde la seguridad alimentaria es muy problemática, el valor de estas tecnologías es enorme», añade Tubb. «Hay países que saldrían más beneficiados que, por ejemplo, Europa o Estados Unidos.»